Olmo

 mayo 21, 2023      por Sergio Vicente

De la barra al cielo

Parejas caminan de la mano, se acercan al templo de Debod, se asoman al balcón de Madrid, con el verde extendido bajo ellas. El sol se despide de la catedral con destellos anaranjados. Muy cerca de allí, enfilando la calle Ferraz y una vez alcanzado el número 5, Olmo promete otra experiencia única. De la vista al gusto.

Olmo Cócteles

Cuidar los detalles es cuidar al cliente.

Antes de ocupar nuestra mesa, visitamos el local: un recogido recibidor con barra; un amplio salón, donde la vegetación cuelga del techo y adorna las paredes, un íntimo comedor privado, con una lujosa mesa redonda en el centro, perfecto para reuniones. Las múltiples ramas que pueblan los techos de Olmo simbolizan la vuelta a las raíces, a la sencillez y potencia del sabor de la tierra.En la parte de abajo predomina el buen gusto literario, mediante la acertada decisión de haber pintado un poema de Machado en la pared de la sala privada; o de tener libros de Rubén Darío esparcidos en una estantería. Y si arriba es lindo, la zona de abajo nos deja con la boca abierta. Id y vedlo, porque me pongo a describir y saco trilogía. Lo único que os digo: sala para show–cooking privado.

Olmo Calamares

Calamares de Madrid: sello de calidad.

En lo personal, esta es mi segunda visita a Olmo. En la primera alucinamos con un menú degustación cuyo recuerdo nos afila el colmillo dos años después. Esta vez os contamos el nuevo concepto que vienen trabajando. En plena era de los estímulos y de la rapidez, quizá no tenéis tiempo para sentaros pacientemente en una de esas comidas madrileñas largas y abundantes, de eterna sobremesa. Vosotros os lo perdéis, también os digo. Sin embargo, Olmo baja a la inmediatez, al bar, a la tasca, a las raciones y a las tapas. A la barra.

A veces, el futuro se lee en el pasado y lo que ha funcionado bien en este país han sido los bares. Eso sí, la calidad es innegociable. Olmo, en mesa o en barra, tiene un cuidado infinito por los detalles. Desde el principio, ya que, a nuestro tinto de verano y a nuestro Aperol, los acompañaron dos aperitivos: unas lonchas de chorizo, el clásico, y un cucurucho de mousse de berberecho con plancton, el imaginativo.

Olmo Mousse

Mentes maravillosas al servicio del espectáculo.

Antes de poder siquiera recrear el momento en que un chef dijo “¡Echémosle plancton!” (¿En serio? ¿Dónde se consigue eso?) y el resto asintió, antes de digerir el supremo sabor del chorizo, entramos en materia seria. Ensaladilla rusa de pulpo. Creo que la delicia se explica sola. El comentario de mi acompañante fue igual de sencillo y de contundente: “Saben cocinar”. Parece una perogrullada y, sin embargo, enlaza con la idea de las raíces que controlan el espacio. Una expresión que esconde mucho detrás.

¿Sabéis esas películas tan míticas que hasta los títulos de crédito son inolvidables? Eso es Olmo. Me di cuenta con otro detalle aparentemente menor: el pan. Variado y mimado hasta la perfección, elevó la categoría de los platos a un nivel superior, como un trampolín bien usado. Así, el pan rebañó la salsa romesco y guió hacia el placer a los pétalos de alcachofa confitada. Así, el pan no desperdició el queso trufado que, a borbotones, expelía un calabacín en tempura y que yacía en matrimonio con el pisto que aguardaba debajo.

Olmo Ensaladilla

Una ensaladilla hecha con tres corazones.

Un lugar común de la ironía española reside en que, en Madrid según vox populi, se consiguen los mejores calamares del país. Como todos los rumores, tiene su parte de verdad y su parte de fantasía. Ahora bien, Olmo no ayuda a desmentirlo. Antes al contrario, restaurantes como este aumentan la fama de los calamares, madrileños de adopción. Viene una buena cantidad, sin excesivo rebozado, en consonancia con el resto del menú que prima el producto por encima de todo. Traen su limoncito, a cuya tentación no escapamos, aunque el sabor puro del calamar tienta hacia lo opuesto; y trae su mayonesa. Que esta gente sabe lo que hace, os lo digo yo.

Olmo Secreto

El secreto mejor guardado.

En el terreno salado, nuestra última elección fue el secreto ibérico. No está dentro del concepto de “barra” como tal, pero excepciona la regla. Nos decidimos para dejar claro que, a pesar de las mesas altas y la idea de comer a raciones, existe la posibilidad nada desdeñable de ordenar algún plato más contundente de la carta. Cuando el hombre tras la barra nos describió la elaboración, consulté con mi acompañante, pero os confieso que, en el fondo de mi corazón, yo ya sabía que lo iba a pedir. El secreto del secreto (imposible no bromear), aparte del producto como en todo, brillaba inesperadamente en una salsa seca de avellanas, trituradas y maceradas en aceite y especias.

Olmo Tarta de queso horno

Final feliz.

Para terminar de irnos con buen sabor de boca, limpiamos paladar con un vino dulce de Oporto. A renglón seguido, una deliciosa competición: una tarta de queso horneada y helado de frutos defendía cinturón de campeón frente a la nueva creación, otra tarta de queso, esta en formato frío, con dulce de leche y un tejado de láminas de fresa. Qué bendición ser juez de este partido. Para nosotros, la campeona mantiene su título, menos empalagosa y con un queso derretido que llena los ojos desde antes de la primera cucharada.

Olmo Tarta de queso

Esas fresas por sombrero…

Hace poco referencié en un artículo un restaurante donde hacían absolutamente todo bien y que quedó en la parte más brillante de mi memoria. Exacto, lo adivinaste, estaba nombrando por omisión a Olmo. Fue prácticamente una de las primeras apuestas gastronómicas que probé al cambiar la Ciudad Condal por la capital y quedó automáticamente en el podio. Con su nueva idea de acercar una cocina casi perfecta a la barra y, por mi parte, casi media centena de artículos después, Olmo mantiene su puesto.

Datos de interés:

Qué: Restaurante Olmo

Dónde: Calle Ferraz, 5

Cuándo: L-S 13:00-01:00

Cómo llegar: Ventura Rodríguez (metro, L3) / 62, 74 (bus)

Cuánto: 50€ aproximadamente

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