Cruda armonía
No se puede viajar sin moverse, ni comer en medio de un mercado, ni elaborar platos complicados sin cocina. Estas afirmaciones conforman la lista de prejuicios que perdí después de visitar BarraCruda, recientemente abierto en el mercado municipal de Ibiza, en la zona de Retiro.
Confesamos que hay una disonancia estética y de nivel adquisitivo: el local en este mercado tiene un puntito de señorito que visita un barrio. Aunque, después del éxito que este concepto se forjó en la periférica Barajas, bien se ha ganado un acercamiento al glamouroso centro de Madrid.
En un sitio bien tradicional, el local del venezolano José Alberto Zapata destaca por su oferta gastronómica de crudos, semi–crudos y cocciones a baja temperatura.
Truco: acompañen la carne con bocaditos de menta.
Tuvimos la suerte de compartir un rato con José, dueño y creador de BarraCruda, y más que a una cena, asistimos a un curso rápido de química gastronómica y microbiología.
Las explicaciones sobre bacterias y la manera de combatirlas, cultura de la ecología al reducir las elaboraciones, la ruptura de las proteínas a cierta temperatura o los macerados durante meses fueron, como supongo se intuye, tan interesantes como instructivas.
Raro sería que no me pusiera a hacer cocina molecular en casa en las próximas semanas. Fuera de bromas y para los escépticos, solamente hay que probar la fabulosa mantequilla que se sirve como entrante, con un pan producido exclusivamente para BarraCruda, para darse cuenta de que un proceso cuidado importa. Y mucho.
Vamos al asunto que os interesa, por lo que supongo que estáis leyendo esto: la comida. La carta en el restaurante de Barajas tiene 30 platos, de los cuales han seleccionado a los 17 más representativos. Dividida entre “Las tapas”, la sección “Para compartir” y los “Postres”, se trata de una oferta sencilla, directa, al hueso. Os aseguro que, con dos–tres platos de cada bloque, uno se puede hacer una idea de la propuesta del señor Zapata.
Nosotros, en particular, probamos el menú degustación, por lo que voy a hacer algo que me gusta mucho, clasificar los platos en función de nuestro gusto: del séptimo mejor (porque “peor” no hubo) al primero. Igual haré con los tres postres, en formato de podio.
Lo de abajo es nieve del monte Fuji. Mentira, pero ¿a qué colaría?
Platos salados
7. Sardina ahumada con queso de tetilla y mermelada de tomate. Lejos de ser amantes de este pescado, mi acompañante y yo comimos con gusto esta sardina levemente ahumada, a la manera rusa y japonesa. Los sabores del queso y el tomate rebajan y equilibran lo salado del pez y unas bolitas de aceite llamarán vuestra atención. Cuestión de gustos, supongo, su posición en esta lista.
6. Tataki de bonito con tomate. Mezcla la elaboración japonesa del pescado con la tradicionalidad de lo que podría ser perfectamente una cena de martes de tu madre. Este plato llega a mitad de menú y sirve de sorbete, para limpiar sabores anteriores. Es un bocado tibio, poco potente, cuya textura de caricia juega como mayor atributo. Un valle a la sombra, si tomamos la cena como una caminata.
Vista de pájaro sobre tataki de atún.
5. Sam de presa ibérica. Un sándwich sin pan, seguramente por esa búsqueda de una carta apta para celiacos de BarraCruda, conseguida a más de un 90%. En su lugar, la carne descansa sobre un lecho de lechuga (lo sé, soy un poeta) y se revuelca en una salsa de ciruelas muy cercana a la Hoisin de origen chino. Sigue el viaje por un plato que, egoístamente, hubiera puesto un número más arriba. Sin embargo, mi acompañante insistió mucho con el siguiente.
4. Cazuela de langostinos en salsa thai de coco y guindilla. La disfruté el doble viendo cómo lo gozaba mi pareja de cena. Picantita, juguetona en el paladar, la caminata discurre en esta ocasión por Tailandia y Japón, el primer destino por la salsa y el segundo por la fuerte presencia del shiitake, la seta de moda del momento.
3. Zamburiña con aguachile. Entramos en el podio salado. Presentada sobre un montoncito de nieve que resulta ser sal, el emplatado es prodigioso. Y el sabor no queda atrás. Desde Galicia a México, este plato sabe a Rías Baixas y a Sinaloa. El producto base, la zamburiña, posee una calidad inimitable y el aguachile potencia su pureza. El aguacate también entra en la jugada, como mediador y puente entre gustos.
La combinación hispano-alemana: Strudel y rabo de toro.
2. Strudel de rabo de toro. No solamente viajamos a Alemania con este plato hojaldrado, cuyo olor dulzón, a mercado navideño en Heidelberg, inunda el restaurante cuando aterriza en la mesa, sino en el propio tiempo, hasta la época romana, donde ya se tiene noticia de elaboraciones que incluyen rabo de toro. BarraCruda puede presumir de ser un eslabón de plata en la historia de este manjar. Incluye un chutney de piña que reinventa la rueda, usado de contrapeso al sabor denso y gelatinoso del rabo de toro.
1. Taco de salmón. Ganador sorpresa de esta competición improvisada. Vino como tercer candidato en el menú y, a la salida, nos descubrimos hablando de él como el vencedor absoluto de la velada. En la memoria se magnificaba el crujiente del alga japonesa utilizada como sustituto de la tortilla de maíz, el suave picante del tartar de salmón, el estilizado aporte de los pimientos rojo y amarillo, que en México sonarían a rock&roll, pero en BarraCruda dictan notas de música clásica. Al recordarlo en estas líneas, no dudo lo más mínimo de nuestro campeón.
Ganador indiscutible.
Postres
Bronce. Sopa de maracuyá. Quizá soy demasiado amante de las natillas como para perdonar que copie su estética y, por tanto, me descoloque su sabor. Por fin apareció Sudamérica en el mapa con esta fruta. Ayuda en la creación un helado de coco y destaca sobre ambos sabores una tercera fruta, las pepitas crujientes de frambuesa liofilizada. Buscad en Google.
Plata. Tarta de queso criollo y guayaba. También mostró el chef sus raíces venezolanas, muy hermanadas con Colombia, en este postre. Nada claro que no merezca el primer puesto, pero le sacamos una pequeña pega: nos faltó jalea de guayaba para terminar de endulzar el queso campesino, cuya textura terrosa invade la lengua amablemente.
Medalla de oro.
Oro. Crumble de manzana. La medalla de oro dulce enlaza con la de plata salada, ya que el relleno hurtado al Strudel, la manzana, se emplea en esta otra elaboración, donde la fruta caramelizada nos dificulta, con placer, cada masticada. El helado de vainilla y la galleta de mantequilla armonizan el conjunto.
Chicos y chicas, no me enrollo más, porque me he pasado hasta para mis costumbres. Id al mercado de Ibiza, perdeos, preguntad por el BarraCruda, encontradlo y probad lo que os recomendé. O probad lo que queráis, pero no dejéis de visitarlo.
Datos de Interés:
Qué: Restaurante de crudos, semi-crudos y cocciones a baja temperatura, BarraCruda
Dónde: C/ Ibiza, 8 (Mercado Municipal de Ibiza, local 31)
Cómo llegar: Metro Ibiza (L9) | Bus 2, 15, 26, 61, 63, 215, C2
Horario: Jueves y viernes 13:00-16:00 y 20:00-23:30 | Sábado 13:00-23:30 | Domingo 13:00-17:00
Precio: aprox. 40€ por persona