Camino recto a la elegancia
Hay una única cosa que no me gustó de Calisto. No hicieron nada mal. Y ahora, por su culpa, mi artículo va a ser una especie de oda más que una reseña, nadie me va a creer que toda la cena fuera impoluta y me van a leer con una sonrisa irónica. Fuera de eso, nos encontramos ante uno de esos restaurantes especiales, a los que entre bromas llamamos bi-gastronómicos, porque hacen igual de bien la carne que el pescado.
Nuestro mejor amigo, nuestro peor enemigo.
En realidad, sí podríamos ponerle un pequeño pero, aunque sea por maquillar con imperfecciones. A primera vista, impone. Demasiado elegante, podríamos pensar. Y si bien es cierto que no es un restaurante al que entrar con un agujero en las zapatillas o con riñonera y chándal, las apariencias engañan.
No deja de ser un local más adaptable a una cita que a una cena de amigos, pero sus manteles blancos lisos hasta el sonido, el suave jazz de los altavoces, las curiosas velas de alcohol, la discreta decoración en verdes azulados y el tono alemán de las conversaciones no son óbice para un ambiente que se caldea con el correr de la velada. No se pasa de elegante, encuentra el equilibrio.
Todavía me acuerdo de ti por las noches, burrata de Puglia.
Vamos con la comida, empieza la oda. Y a la manera de Neruda, la vamos a iniciar por las cosas pequeñas: el pan con mantequilla. Un detalle que en cualquier otro lugar puede pasar desapercibido, pero que en Calisto obtuvo una importancia capital por dos razones: la alegría de las cosas sencillas y los atrevidos panes (uno de tomate, con incrustaciones incluidas). Mi acompañante, que come más que perro en reunión familiar, hizo del pan con mantequilla el hilo conductor de la noche. Por algo será.
Los primeros entrantes fueron una ostra, de calidad al nivel de un chupito de océano; una ensalada de burrata que representaba el amor, con una reducción de tomate dulce como un primer beso y un pesto que despertaba pasiones en el paladar; croquetas que explotaban, cremosas y pacíficas, como deben explotar las croquetas. El vermut acompañaba genial, la cerveza tirada a la perfección. Primer asalto, ni un solo fallo.
La verdadera bandera de España.
No supero la burrata de Calisto. Sé que, a nivel estilístico, regresar al párrafo anterior es un error, pero no puedo evitarlo. Me vibran todavía las papilas gustativas cuando recuerdo el sabor oculto, ahumado, casi místico del queso. Es más, preguntamos al camarero y nos indicó que la burrata era originaria de Puglia. Fantaseamos con pueblos fantasmas, llenos de un incendio eterno que otorga ese sabor al queso. Como veis, nos volvió locos.
El siguiente paso de la larga procesión fueron los torreznos. Por mí, los proponemos como la verdadera bandera de España: amarillo crujiente de la corteza, blanco de la pecadora grasa y rojo por el magro de la carne. Juntos, un país de sabor. También los garbanzos son un producto muy español y mucho español. En Calisto, sirvieron como base a un pulpo a la brasa que impregnaba la totalidad del plato.
Además, flotaban en una salsa que activó puntos muy distintos del cerebro de mi acompañante y del mío. Mi compañero se preguntaba los ingredientes, pragmático: ¿ñora? ¿chorizo? ¿pimentón? En cambio, yo, más poético, dije que sabía a bar de carretera de los años 60 que, por fortuna o por acierto, ha creado el mejor puchero de España. Segunda ronda, cero errores.
Así, como sin darse importancia, esa salsa es ambrosía.
Con los estómagos casi llenos, el corazón contento y el pan con mantequilla de mascota fiel, nos enfrentamos al jefe final: un temible solomillo Wellington, portavoz del colesterol y de la delicia a partes iguales. Básicamente, por entendernos, es como si cogiéramos un buen pedazo de carne, lo envolviéramos en un croissant gigante y, entre medias, pusiéramos una barrera de grasa de bacon.
Es letal, en el buen y en el mal sentido. La mejor manera de darse un capricho después de una semana de oficina y gimnasio. La carne chorreaba jugo, el hojaldre se deshilachaba y la grasita lubricaba el total del bocado en una orgía gustativa. Podría ser la elección como última cena de un condenado a muerte y moriría feliz.
Antes de abrir el regalo.
Para que se entienda a la perfección a la que aspira Calisto: los vinos, sin expertos, nos complacieron en la profundidad de nuestro ser, el tempranillo Rioja, rojo y agresivo, más contundente que el Godella. El postre, una tartaleta de limón, mantenía el dulce lejos de lo empalagoso y el ácido en el instante exacto en que la cara del joven Clint Eastwood amenazaba con convertirse en una mueca de El Fary. Hasta el café y el bombón que lo acompañaba estaban exquisitos.
Punto de acidez perfecto: localizado.
Para que entendáis la magnitud del hallazgo: este ha sido mi artículo 40 en esta revista, después de varios también en Un Buen Día en Barcelona, y a Calisto lo considero merecedor de podio. No me voy a mojar en qué medalla le pondría, pero me recordó a otro restaurante, donde hacían todo absolutamente bien y que quedó en la parte más brillante de mi memoria. Mis más sinceras felicitaciones a Carlos Griffo, el chef detrás de esta propuesta, y mi más encendida recomendación a vosotros, lectores.
Datos de Interés:
Qué: Calisto, restaurante.
Dónde: Paseo de Eduardo Dato, 8
Cómo llegar: Metro Rubén Darío (L5), Alonso Martínez (L4, L5, L10)
Horario: Domingo-Lunes 13:30-16:00 | Martes-Sábado 13:30-16:00 / 20:30-23:00
Precio: aprox. 40-50€ p.p.