El Patio de Atocha

Un campo en la ciudad

Imagina que puedes arrancar tu casa de campo, a lo dibujos animados, y colocarla sobre el mapa de Madrid a voluntad. No creo que quedara lejos de Sol, del Barrio de las Letras. Eso simula El Patio de Atocha, un entorno de segunda residencia en la sierra de Madrid, con su amplitud, su piscina y su vegetación acorde. Incluye las lucecitas de Navidad que, por más que aparezcan en todas partes, no dejan de seducirnos, como unos fuegos artificiales en miniatura.

Mírame a los ojos y dime que no quieres cenar aquí.

El Patio de Atocha es el restaurante que hubiera frecuentado Cervantes. No tengo ni pruebas ni dudas, al estar a pocos pasos de la última vivienda conocida del escritor. Y, metidos en supuestos históricos, hubiera pedido, como hicimos nosotros, un vino verdejo Blanco Nieva, fresco y ligero río garganta abajo. O un vermut Petroni, aunque quizá hubiera nombrado a su personaje Don Quixote de las Rías Baixas, en honor a la procedencia gallega del licor.

Hasta aquí la imaginación literaria. Cuando llega la comida, se termina la conversación, dedicada la boca a la más fina tarea. Encima, si llegan croquetas de aperitivo, silencio de misa y respeto de fiesta mayor. Las nuestras contenían callos, en profunda reverencia del Madrid más clásico, y destacaba la capacidad de emular la salsa de este plato junto a la bechamel de las croquetas. Yo, que no soy fan de los callos y que Madrid me perdone, hubiera pedido otra.

Las croquetas que te reconcilian con los callos.

Hablando de platos que se saborean desde el nombre: burrata, que también se saborea en los oídos. Si la piscina ronronea junto a la mesa con su tranquilidad de agua, si al bendito queso de Puglia lo acompañan unos tomates cherry previamente especiados y macerados, si la cebolla morada flota en un verdoso charco de aceite de albahaca y de vinagre balsámico de Módena, ¿qué más le pides a la vida? ¿Que anochezca Madrid sobre vosotros y refuljan las bombillas? ¿Que titile su luz sobre la piscina? También lo tienes. Tú pide, que El Patio de Atocha provee.

El pan entra en el juego. Rebaña cada suspiro de queso que sobrevive en la cerámica y opone crujiente resistencia al mordisco. Sobre todo, la versión con semillas, claramente superior al compuesto por masa madre. Como si fueran maratones de Nueva York, el negro se impone al blanco.

La burrata nunca falla.

También cobra importancia en la siguiente elaboración, en la que el pan guiará la salsa beurre blanc para que no abandone al protagonista, una lubina salvaje en su punto exacto de cocción, cuya piel se despega a nivel de vídeos de ASMR visual. La mantequilla blanca, la nata, el fumé de pescado con ligero toque de vermut sirven de lago, manchado con gotas de aceite de perejil y cebollino, y cuya vegetación la compone un puñado de tirabeques, desde Asia hasta el país del crujir. Allí vive la lubina, rodeada de negras huevas de arenque y techada por una cresta de pimienta rosa.

Perfecto para disfrutar mientras te haces el sano.

Si creíais que esto sonaba bien, estabais en lo cierto: un pescado magnífico. Sin embargo, a pesar del gran nivel de los teloneros, dejadme presentaros a la estrella de la noche, a la recomendación obligatoria, al recuerdo que nos llevamos de El Patio de Atocha: el lingote de cordero con parmentier. El único aviso es para enemigos de la trufa. Omnipresente, inevitable, no se puede esquivar. Lo demás es poesía. La textura del puré, sedosa; las setas, equilibrantes; la carne se corta sin cuchillo, con eso se dice todo. En una cata a ciegas, se confunde champiñón y cordero en boca, tal es la suavidad gelatinosa de este último. No estoy bromeando, si vais, que no me entere de que no lo pedís.

Bien lleva por nombre «lingote»: este plato es oro.

Fue el momento álgido de la noche en El Patio de Atocha. Me gustaría, por estética ascendente y por disfrute, poder decir que el postre superó aún más la brillantez del cordero. No lo hizo, porque las expectativas vestían casco de astronauta, pero tampoco defraudó lo más mínimo. Se trataba de una crema de limón, de marcada acidez, equilibrada con maestría por un crujiente de merengue de azahar, una creación de las que da pena destruir. A las fotos me remito. Me voy a animar a poner notas, usando pura campana de Gauss: croquetas y crema de limón en región notable, lubina y burrata llegan al sobresaliente y el lingote de cordero se lleva la matrícula de honor.

Cuando la acidez y la dulzura se hacen amigas.

Además de un logrado restaurante, El Patio de Atocha alberga, en el marco de “A cielo abierto”, varias actividades a las que apetece mucho darles un sí. En caso de este espacio, correspondiente al hotel CoolRooms Palacio de Atocha, ofrecen un brunch con piscina para sábados, domingos y festivos (69€/persona); un afterwork que, repito como siempre, es una elegante palabra para talarse dos gin–tonics un jueves (39€/persona); y una cena íntima (89€/dos personas) bajo la misteriosa luz madrileña, capaz de traer siempre una nueva aventura nocturna. Si le aguantas el ritmo a la ciudad.