¡Y déjate aconsejar por los maestros!
La familia Camba lleva dando guerra en Madrid cerca de 40 años, con la apertura del arce nada menos que en 1988. Y una cosa está clara, si siguen a pie de cañón casi medio siglo más tarde, ¿por algo será no? Y es que en este restaurante te sentirás como en casa. Bueno, como en casa, pero con una excepción. Y es que dudo mucho que en casa te cocines unos platos como los que te proponen Iñaki y Unai.
Y es que uno de los encantos de este restaurante es precisamente el trato que ofrece esta familia de chefs vascos al cliente. Iñaki se sienta contigo a la mesa y te prepara un menú totalmente adaptado a tus gustos comenzando por el último plato, el principal. Lo elige con tu ayuda, y a partir de ahí construye el resto del menú, que además acompaña con una selección de vinos que tampoco se queda atrás. Porque no hay que comenzar la casa por el tejado, y desde luego aquí los cimientos son el plato principal. Y si no, espera a ver…
En nuestro, inauguramos la cena con un carpaccio de ahumados de mar y montaña con humo de serrín de abedul y aceite virgen extra (10€). ¡Increíble! Te darás cuenta de que los ahumados que has probado hasta ahora no merecerían ni llamarse así. Una completísima selección (salmón, ciervo, pulpo, solomillo de cerdo ibérico, atún, bacalao, irenque…) acompañada de un aceitazo que aporta el toque final, para hacer de este plato una de las estrellas de la casa.
Así que una vez que ya hemos empezado a salivar, esperamos impacientes a ver con qué nos sorprende el siguiente plato. Y la mesa se llena de color con el arenque marinado en ensalada (7€), sobre una crema de hinojo. con tomate y endibias. Ten en cuenta que el arenque es un pescado con un sabor muy peculiar, pero si te gusta, adelante, porque además de la estupenda presentación, el sabor está muy conseguido.
Y de ahí pasamos a dos pequeñas delicatessen para seguir abriendo el apetito: Yema en cuchara de patata frita y bocado de Idiazábal (6€). Y como bien avisa el nombre, ¡es obligatorio comerlo de un bocado! Y disfrutar así de esta explosión en tu boca.
Yema en cuchara de patata frita
Ahora toca regresar al mar, y lo hacemos con las Navajas gallegas a la plancha con toques asiáticos (4€ la unidad), que son otra maravilla. Ligeras, fresquitas, y una forma original de presentar este plato, dándole un toque distinto, que por otro lado no impide apreciar la calidad de la materia prima. ¡Porque menudas navajazas…!
Pero queda una parada más antes de llegar al plato final, en torno al cual gira todo nuestro menú. Hueco para las verduras con unos Espárragos blancos y verdes sobre tierra hecha a base de tinta de calamar y mayonesa ligera (23€ ración/15€ media). Un plato sencillito pero que no necesita más. El toque de la mayonesa súperligera y la tierra crujiente de calamar nos parecen todo un aciertón.
Y llegamos a la joya de la corona: el Nido de mollejas y cigalitas sobre salsa bearnesa (27,30 € ración/17€ media ración) con el que terminamos el cenorrio. ¡Delicioso! No te diré que lo pidas porque prefiero que te dejes aconsejar por Iñaki, pero si cae, serás un afortunado porque está de muerte!! De hecho, con él entendemos por qué construye el menú comenzando por el final.
Y aunque nos dan ganas de dejarlo ahí para irnos con el sabor del nido, no nos perdonaríamos irnos sin probar los postres caseros de arce. Por (acertada) recomendación de Iñaki nos decantamos por el Ruso de chocolate con crema de café y queso fresco (10€ ración/6’5€ media). Puede parecer pesado, pero no lo es en absoluto, y está buenisísimo.
En definitiva, arce es un sitio especial. Con encanto. Muchísimo encanto. Por eso te recomiendo que te acerques a probarlo, a conocer a Iñaki y a Unai, y que disfrutes de esta experiencia gastronómica. Porque cuando las cosas se hacen con tanto amor, se nota. Y el hecho de que Iñaki se siga sentando con cada comensal a «cantarle la lección», dice mucho de la pasión que tienen estos dos chefs por la cocina. Dos generaciones de «cambas» que consiguen seguir llenando el local cada día.
¡Enhorabuena y hasta la próxima! Porque nos quedaron muchos platos por probar, y habrá que volver para que nos sigan aconsejando…
Datos de interés
Qué: Restaurante arce, cocina tradicional vasca personalizada a tu gusto
Dónde: Calle de Augursto Figueroa, 32
Cuándo: de miércoles a domingo de 13.30 a 16 h y de 21 a 24 h (lunes y martes cerrado)
Cuánto: 60€. Precio del menú asesorado por Iñaki Camba 80€ sin bebida
Contacto: 915 22 04 40