Kappo • Un buen día en Madrid

Kappo

 julio 9, 2018      por Adriana

La cocina purista de Mario Payán

Barra Kappo

Barra Kappo

Mario Payán, el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual, consolidó su trayectoria como jefe de cocina en el restaurante Kabuki donde trabajó durante 14 años hasta que recibió la estrella Michelín en 2010 en Kabuki de Avenida Presidente Carmona, ahora aplica su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón, a un menú único en Madrid.

Mario Payán presenta en Kappo su propuesta más personal, basada en su conocimiento de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones.

Nigiri de gamba y piparra en Kappo

Nigiri de gamba y piparra en Kappo

Kappo es un término que significa sencillamente cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional, cocina kaiseki, combinada con la de los pescados crudos, y con algo más de refinamiento que el de las conocidas izakayas o tascas tradicionales y exige un menú basado en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco sabores y cinco colores.

El espacio, libre de ornamentaciones y decoraciones innecesarias, desnudo de decoración, es limpio, tranquilo y muy agradable y nos traslada a una auténtica izakaya japonesa moderna. Con una gran barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú.

En Kappo ofrecen dos menús, Mario y Super Mario, de 54 y 65 euros, y se come sólo omakase, un menú decidido sobre la marcha por el propio chef, y que varía constantemente.

Durante los meses de verano, el chef Mario Payán presenta una nueva propuesta: un menú omakase maridado con sake. Una forma de unir su cocina purista a esta bebida originaria de Japón.

El menú está basado en una selección de nigiri creada por el chef. Un total de 18 piezas elaboradas en directo en la barra del restaurante por el propio Mario Payán y que ya se han convertido en todo un referente de su cocina. Comienza con un aperitivo que da paso al omakase sushi y finaliza con un postre.

Sake Sohomare Ginjo

Sake Sohomare Ginjo

Para el maridaje, Salvioni&Alomar ha seleccionado siete tipos de sakes que acompañarán a la propuesta de nigiri. Entre ellos, destaca Dewazakura Ichiro que recibió en 2008 el gran premio del International Wine Challenge de Londres y que se caracteriza por orientar su producción a una alta calidad, adoptando las últimas técnicas. De Sohomore, una pequeña bodega en la zona de Tochigi, proponen un sake con el método ancestral Kimoto, más complejo con el Sohomare Ginjo Kimoto. Otros de los sakes seleccionados son Masumi Yawaraka Type 1, un sake muy fino pero con un grado alcohólico reducido a 12% ideal para iniciarse, Dassai 50 del que destaca su finura cítrica , siendo una de las bodegas con más renombre actualmente, Kaze No Mori Tsuyuhakaze un sake “nama” sin pasteurizar , hasta ahora muy difícil de encontrar fuera de Japón siendo muy fresco y agradable con cierta burbuja y Enter Shuhari que debido a su leve burbuja y buena acidez, aporta un frescor que combina con su paso largo en boca. Y, para finalizar y perfecto para acompañar con el postre por su resolución de final de boca que recuerda la golosina, Rihaku Dreamy Clouds.

Atrévete a introducirte en el mundo del sake con un festival de nigiris en uno de los mejores restaurantes japones de Madrid, con el prestigioso chef Mario Payán detrás de la magnífica barra que te hará transportarte a Japón desde el centro de Madrid, en el barrio de Chamberí.

Datos de Interés:

Qué: Restaurante Kappo

Dónde: Bretón de los Herreros, 54

Cuándo: Abierto todos los días excepto lunes y domingo.

Cuánto: Menús por 54 y 65 euros.

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