Sargo

El arrecife de Madrid

chuleta de buey rubio gallego

NOVEDAD: Sargo celebra del 14 al 17 de Marzo de 2018 las jornadas de Carne de Buey Rubio Gallego. Presentada en 3 cortes, chuleta, tapilla y solomillo, se podrá degustar hasta fin de existencias a un precio de 110€ el kilo.

Se trata de un restaurante que cambia su concepto según el momento del día. A la hora de la comida o la cena, nos ofrecen una carta con productos de mucha calidad, y un ambiente romántico. Por la noche, tras la cena, se convierte en un lugar de copas y música para poder empezar una noche de fiesta madrileña.

Sargo abrió sus puertas en julio de 2017, y desde entonces está en continuo cambio, buscando la manera de adaptar su carta y su espacio a las necesidades de sus clientes. Cuentan, además, con una terracita techada muy apetecible (con calefacción en invierno).

Su cocina se define como mediterránea. Nos ofrecen tanto carnes, como pescados y mariscos. La carne la compran en un matadero que sirve a otros restaurantes con estrella Michelin; y el marisco y el pescado se compran la tarde de antes de cocinarlo en las lonjas gallegas.

También cabe mencionar que cuentan como asesor gastronómico con el chef gallego Pucho Landin, con experiencia en el Culler de Pau, en DiverXo y StreetXo (David Muñoz), entre otros.

Nosotros fuimos a probar la faceta gastronómica de Sargo, nos queda pendiente la parte de coctelería. Os contamos lo que probamos:

Comenzamos con un aperitivo donde nos ofrecieron una degustación de diferentes tipos de aceite: Arbequina, Picual, y de cosecha de oliva temprana. También, a modo de aperitivo, degustamos mejillones al vapor con espuma de escabeche.

Mejillones al vapor con espuma de escabeche

Continuamos con una muestra de varios entrantes:

Lo primero fueron las croquetas cremosas. Probamos los tres sabores que ofrecen en su carta: cocido madrileño, rabo de toro, y chocos en su tinta; todas ellas sobre una base de alioli, la verdad que todas estaban riquísimas. La de rabo de toro nos sorprendió, ya que tenía un sabor a guiso casero muy sabroso.

Seguimos con “Canelón de aguacate y txangurro, con verdurita picada y crujiente de morcilla”. Es un plato frío. La presentación es muy original, ya que es el aguacate quien envuelve, no hay láminas de pasta. Además el sabor recuerda al mar.

Canelón de aguacate y txangurro

Lo siguiente fueron navajas de la ría al josper (una mezcla de parrilla y horno), este consigue un sabor muy concentrado. Junto a las navajas, probamos las zamburiñas 2.0, al estilo thai, las llaman así porque les añaden un toque asiático, salsa kimchi y salsa agria de coco. De esta manera hay una mezcla de agrio y picante en la boca y es espectacular.

Tras los entrantes, comenzamos con los platos principales. Esto fue lo que probamos:

Lentejas, foie y huevo a 64º. Lo curioso de este plato es que el huevo pochado viene entero, y es al partirlo cuando se termina de cocinar con el calor de las propias lentejas, además todo ello se va impregnando en el foie. El sabor es tradicional, pero con un toque especial.

El plato estrella llegó al final, es el que más está dando que hablar en las redes: el cabracho frito con salsa tártara en cebolla roja encurtida. Lo que se pretende con este plato es jugar a la ambigüedad entre el adulto fino que viene a un restaurante y el niño que todavía disfruta comiendo con los dedos. Te facilitan unos guantes para que puedas dar rienda suelta al niño que llevas dentro, y trocearlo con las manos. Se come prácticamente todo menos la espina centra y el sabor es buenísimo. La verdad que la presentación impresiona.

Cabracho frito

Finalizamos esta experiencia con un riquísimo postre: brownie compuesto de diversas variantes de chocolate: mousse, fundido y blanco en forma de arena. Nos gustó mucho y disfrutamos de tanto tipo de chocolate bien conjugado.