El 7 de Zahonero

Cocina de mercado especializada en carne a baja temperatura en Madrid Río

La experiencia que vivimos en el 7 de Zahonero (Paseo de las Yeserías, 7) es una de las mejores en lo que va de año y me atrevo a decir que va a ser una de las que más voy a recordar en todo 2015. Son muchas cosas las que destacar del 7 de Zahonero: la ubicación, la decoración, el chef, el personal y la cocina, así que intentaré explicaros bien paso a paso para no dejarme nada en el tintero.

El 7 de Zahonero es un restaurante que abrió sus puertas en Mayo de 2014 en la zona de Madrid Río, a orillas del río Manzanares. Tras los fogones, y gran culpable del éxito de estos primeros meses de vida, se encuentra Román Zahonero, un chef con un CV envidiable que incluye haber pasado por la escuela de hostelería más antigua de Madrid, a las órdenes ni más ni menos que de Arzak, también ha pasado por la cocina de Ritz y su última aventura duró 15 años en un club privado donde asistían de manera asidua personalidades de renombre como el Rey Don Juan Carlos I. Tras la experiencia acumulada, decide abrir un restaurante hecho a medida para él, donde puede expresar al máximo sus ideas y presentar a sus clientes sus propuestas más innovadoras: el 7 de Zahonero.

La decoración del restaurante corre a cargo del interiorista Jaime Lorente, que ha creado un espacio joven, actual y moderno con predominancia del blanco y maderas nobles como el roble. El espacio, aunque no con muchos metros, está divido en dos ambientes claramente diferenciados. Por un lado encontramos la barra al entrar, con varias mesas altas y taburetes para comidas y cenas informales o simplemente tomarse unos vinos. Un arco nos invita a pasar al salón principal, con apenas 10 mesas donde compartir la gran oferta gastronómica en la mejor compañía.

Nosotros tuvimos la suerte de compartir mesa con parte del equipo que ha hecho posible el éxito de este restaurante y la verdad es que fue una cena muy agradable donde abundaron las risas, las cervezas y, sobre todo, la buena comida. Antes de empezar a comer echamos un ojo a la carta y vimos que está divida en: ‘Para compartir… o no’ con una serie de entrantes; ‘Lo mejor del corral’, donde encontramos tortillas y huevos; ‘De la mar’, con una selección de pescados; ‘Nuestro ibérico… hasta los andares!’, un apartado homenaje al cerdo; ‘… y para los carnívoros’, con algunas variedades de carne; y para terminar ‘Dulce, dulce’, con unos postres con nombres deliciosos.

El 7 de Zahonero apuesta por una cocina de mercado, con productos de temporada que les permita tener propuestas interesantes, innovadoras y que roten de la carta varias veces por año. Al mismo tiempo, el hecho de tener en carta productos de temporada hace que los precios de la materia prima sean más bajos y por tanto el precio en carta también lo sea. Nos contaron que lo que más hace especial al 7 de Zahonero es la manera de cocinar la carne. Esta se cocina a baja temperatura, de hecho a la mínima que se puede poner para que la carne se haga correctamente. ¿Qué se consigue con eso? Que la carne no pierda volumen ni textura, y se mantenga el sabor y las propiedades originarias de esta intactas. No son los únicos que siguen este proceso en Madrid, pero hay realmente pocos y el 7 de Zahonero es uno de los que apuestan por cocinar la carne de esta manera aunque el proceso y los tiempos de elaboración sean más complejos.

Nuestra experiencia personal empezó por un tartar de atún con coulis de mango (15€), un sabor muy bien compensado con una frescura del atún excelente; le siguieron unas alcachofas asadas con foie (fuera de carta) que a mí, que soy poco alcachofero, me dejaron realmente sorprendido, un plato ligero y delicioso al mismo tiempo gracias al foie; lo siguiente fue un arroz cremoso con setas, boletus y trufa blanca (9,60€), muy acertado el ‘cremoso’ y, para quien le guste este tipo de arroz, realmente conseguido; las tripas se iban llenando pero continuamos con la carrillera de ibérico con compota de manzana y garbanzos fritos (14,50€), esta carne, cocinada a baja temperatura, cumplió con las expectativas y realmente tiene un sabor y unas texturas diferentes a otros formas de cocinarlas, muy recomendable. Para terminar, un surtido de postres acompañado de cava puso fin a una comida espectacular. En concreto pudimos probar la torrija de yogur, limón y canela con helado de vainilla (5,50€), el bizcocho de frutos secos y ruibarbo con helado de capuchino (5€) y la copa de dry mojito (6,25€). Como veis, todo son apuestas novedosas que dan una vuelta de tuerca a los postres más típicos.

En definitiva, un gran descubrimiento y sin duda un restaurante que va a dar mucho que hablar en 2015. La compañía fue inmejorable y la buena comida en buena compañía convierte un reportaje en un divertido evento.