El Jefe

 mayo 10, 2022      por Sergio Vicente

Estático viaje

Quién pudiera viajar con palabras como Verne. Quién pudiera viajar con olores como la memoria. Quién pudiera viajar sentado, simplemente con unos ojos que se cierran. Si compartes este anhelo, te tengo una buena noticia, un nombre de restaurante, un susurro en el viento que llega de lejos: El Jefe.

¿De Madrid al cielo? Manido, poco original, en desuso. De Chamberí a Georgia, en cambio, es novedoso, extraño, atractivo. Esta es la propuesta durante cuatro meses en El Jefe, un restaurante con una camioneta según entras. El mensaje es contundente: vas a comer y a viajar. Con un concepto que tiene algo de foodtruck y algo de cocina chic, los hermanos Dompablo presentan una mesa-mapa, que lleva de Ávila al Cáucaso, como si lo escribiera Manu Leguineche. Cada cuatrimestre eligen un país y lo acercan al comensal por medio de sus platos más representativos. Si Mahoma no va a la cocina…

El Jefe

¿A que no exagero? Acharuli bendito.

Tras las paradas de Japón, Estados Unidos, Portugal o Alemania, el siguiente destino fue inesperado, por desconocido gastronómicamente: Georgia. Pero no la Georgia de Luther King o de la Coca–Cola; la Georgia euroasiática de la Ruta de la Seda, la del posible origen del vino, la de la impronunciable capital Tsibilisi. Así de impronunciables son sus platos, pero cuanto más se estancan en el paladar para decirlos, más fácilmente entran al degustarlos.

De esta manera, bajo un suave telón auditivo de reggae, hicimos las maletas y empezamos el viaje. Antes de aventurarnos al Cáucaso cogimos fuerza con un pan previo, uno de esos placeres sencillos, que te conquistan con sencillez y cuya acidez perfecta te ilumina la boca. Lo mojamos en aceite de Jaén, picual, cuya primera prensada en frío te llena espiritualmente. Como si, suntuoso, se vertiera en tu alma.

El Jefe

Los Doritos georgianos.

Y ahí sí llegamos a la primera estación: tres tipos de Mkhauleuli para dipear. No busques un diccionario, que te explico. Dipear es lo de mojar los Doritos en queso, pero en inglés, y los Mkhauleuli serían las salsas. Hay tres tipos: uno de berenjena con mahonesa de albahaca, cilantro y perejil; otro de pimientos rojos con ajo, chalotas y nueces; un tercero de yogur griego, pepino y rabanitos. Para mí y, por convencer más, para mi acompañante, el mejor fue el primero. Si tienes dudas, prueba los tres, que no quiero ese peso en mi conciencia. Después, sin movernos demasiado, nos desplazamos al norte del país, a la zona de la Abjasia, por la que pasaba la Ruta de la Seda. En referencia al comercio de aquella época, nos sirvieron el plato–canoa de Georgia: el Acharuli. Literalmente (y soy profesor de lengua, quiero decir literalmente) nos comimos el plato, que era un pan en forma de ojo de Horus relleno de tres tipos de queso, mantequilla caliente y una yema de huevo que te preparan al instante en la mesa. Si solo pudiera elegir un recuerdo de la velada, me quedo con el Acharuli.

El Jefe

Veo esa salsa de nuevo y me entra hambre.

Hay un placer más universal que viajar y conocer, más primitivo y animal, que experimentamos también con el siguiente plato. Comer con las manos. Rubén, nuestro amabilísimo camarero, nos instó a ello. Manchados de grasa y sonrisa, engullimos desde nuestra memoria cavernícola unos Khinkali, semejantes a dumplings chinos, rellenos de queso riccotta y mojados hasta la gula en una mantequilla clarificada de tomillo. Conectados con el instinto animal, tuvimos que hacer un verdadero esfuerzo de civilización y modales para no atacar con los dedos el Bozbashi, unas albóndigas que nadaban en una salsa de tomate especiada y ligeramente picante. A estas alturas estábamos mirando “vuelos baratos a Georgia” en Google.

Como justo entonces nos llegó un mensaje del saldo bancario, cambiamos ligeramente la búsqueda a “buses a Ávila”. De la fusión mediterránea con árabe de la gastronomía georgiana regresamos bruscamente a la sencilla exquisitez de un entrecot abulense. En sentido homenaje a su patria chica, los hermanos que regentan El Jefe, tratan el producto con mimo y recomiendan que lo acompañes tiernamente con unos pimientos pico de Mendavia. Amigos, no sabéis lo que son … ¡y a mí, como a Shin Chan, que no me gustaba el pimiento! Los probé y repetí, y repetí, y repetí… la mezcla de sabor asado y dulce con la carne es definitivo.

El Jefe

Tan manuales, tan imperfectas.

Ya totalmente saciados, revisamos la carta por si acaso nuestra gula nos permitía un postre. Y sí, claro, una amiga dijo hace poco que tenemos dos estómagos, uno para la comida y otro para el postre. Qué sabiduría esconden las bromas. Pedimos a Rubén que nos trajera lo que quisiera, tal era la confianza que nos daba. Tampoco decepcionó. Y aquí vuelvo a la idea de las raíces y la comida chic. ¿Qué hay más arraigado en España que una torrija? Pues en El Jefe se la reinventan con pan brioche y una crema cítrica flambeada. Funciona.

Me detendría en la carta española, la perenne, pero es tan amplia como inabarcable. Eso es lo que tiene de malo, que lo quieres todo. Por terceras personas que conocían el lugar, me fue recomendada la tortilla, que llaman cariñosamente La Jefa y de la que dicen en carta “después de la de tu madre, la mejor”. Si no os gusta, me escribís un comentario y se lo reprocho a esa tercera persona.

El Jefe

La torrija reinventada.

Me alargué como una buena sobremesa, perdón, pero resumo El Jefe como lugar muy recomendable, para comer, para compartir, para viajar. Todo lo que probamos estaba muy bueno, aunque tengo una única palabra para que recuerden los amantes del queso, los que se asombran de la cocina en directo, o si sabes disfrutar de la vida en general. Podría ser incluso una palabra mágica. Acharuli.

Datos de interés

Qué: Restaurante El Jefe | Comida española | Comida georgiana (temporal)

Dónde: c/ Alonso Cano, 103

Cómo llegar: metro Cuatro Caminos (L1, L2, L6) | metro Nuevos Ministerios (L6, L8, L10) | bus 5, C1

Precios: 30€-35€

Información y Reservas: Web

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