A&G

Mucho más que un (excelente) cebiche

Si eres un apasionado de la cocina peruana, tienes que conocer A&G. Y si (todavía) no lo eres es porque aún no conoces este restaurante, que, situado en pleno corazón de Madrid, nos introduce de lleno en la mejor gastronomía peruana.

A&G, que aterrizó en Madrid hace ya 10 años, lo hizo directamente desde Lima, permitiéndonos comprender el porqué de que esta cocina goce de tantísimo reconocimiento a nivel internacional, y el hecho de que haga tan buenas migas con la japonesa. Y es que a pesar de los más de 15.000 km que separan la capital peruana de Tokio, sus propuestas gastronómicas tienen mucho en común, apostando en ambos casos por el arte de los pescados (semi)crudos, como el cebiche o el tiradito.

Bombón de mango en dos texturas sobre granizado de mandarina

Pero no seamos «paletos» y pensemos que la cocina peruana se reduce al cebiche, ya que hay mucho más allá. De hecho, el propósito que se esconde tras A&G, es el de mostrar la riqueza de esta cocina, ofreciendo un recorrido por toda la gastronomía andina. O más bien, la alta gastronomía andina. Todo ello con un toque muy personal y auténtico, que deja entrever el trabajo de ingeniería que se esconde tras cada plato.

Así que nosotros, recibidos por el estupendo anfitrión Miguel Novoa, director, jefe de sala y socio fundador de A&G Madrid, nos dejamos llevar y aconsejar por el equipo; comenzando por un aperitivo que, utilizando como base la piel crujiente de la corvina, nos introduce de lleno en el concepto que propone A&G: hacer de cada bocado una verdadera experiencia, a través de sabores y elaboraciones nuevos, distintos a lo que hayas probado hasta ahora.

Y tras este buen empiece, pasamos a los platos fuertes comenzando con el tiradito apaltado (22€), que se presenta en láminas de corvina, sobre cama de aguacate en leche de tigre clásica, y acompañado de unas esferas de aguacate que no consigo olvidar… No te lo pienses mucho ¡y pídelo! Porque es la definición de «explosión de sabor» en un sólo bocado. ¡Plato !

Pero no bajamos el nivel y seguimos con la golosina del mar por excelencia: las zamburiñas (18€), un plato que nunca puede fallar. Y en este caso se sirven a la mantequilla de limón con ajo crocante por un lado, o caramelizadas al café con cerveza negra por el otro. Y tengo que decir que me quedo con las segundas por su originalidad y por lo sorprendentemete bien que combina el café con este molusco.

De ahí pasamos al cebiche caliente (22€) de corvina en leche de tigre al ají amarillo, envuelto en hojas de plátano que no quisimos perdernos. Yo era la primera vez que oía hablar de cebiche cliente, y ya estoy deseando volverme a topar con él. No te vayas sin probarlo, porque es otro obligado de A&G.

Nos despedimos, muy a nuestro pesar, con un arroz con pato (27 €), salteado en wok, con criolla de rabanitos y salsa acebichada. Otra delicia para los sentidos. Y es que no esperes encontrarte un arroz con pato sin más, ya que la elaboración que esconde esta propuesta inunda de sabor cada cucharada. Sólo tengo que decir que es uno de los mejores arroces que he probado.