¡Qué no te den Duroc por Ibérico!

Ya estamos con la Navidad a la vuelta de la esquina y llega el momento de hacer una de las compras más importantes de estas fechas: el jamón ibérico. Para los que no tenemos la suerte de que nos lo regalen en nuestra empresa hay muchas cosas que tenemos que tener en cuenta antes de comprarlo. Para aclarar todas las dudas que puedan surgir respecto al jamón ibérico y evitar cualquier tipo de engaño, nos acercamos a Moniberic (Cea Bermúdez, 53), nuestra jamonería favorita de Madrid, para hacer unas cuantas preguntas.

Aquí os dejamos una lista con las 10 cosas que tienes que saber antes de comprar un jamón estas Navidades.

1.¿Jamón o paletilla?

El jamón siempre ha tenido más fama respecto de la paletilla pero, ¿qué diferencias hay entre uno y otro? La paletilla tiene siempre un sabor más intenso que el jamón, al tener más proporción de carne cerca del hueso. Por otro lado, el rendimiento que se le saca a un jamón es mayor (mayor porcentaje de carne). Esto no quiere decir que el jamón sea mejor. Lo recomendable es comprar una paletilla si somos 2 personas en casa, o un jamón si somos 3 o más.

2.¿Cuántos tipos de jamón hay?

Según la normativa existen 4 categorías de jamón ibérico. La categoría blanca o cebo: cerdos ibéricos alimentados con pienso en granjas cerradas. La categoría verde o cebo de campo: cerdos ibéricos alimentados de pastos naturales en terrenos al aire libre. La categoría roja o bellota ibérico: cerdos ibéricos con 50% o 75% de pureza de raza alimentados en régimen de montanera de bellotas y pastos naturales. La categoría negra o bellota 100% ibérico: cerdos ibéricos con 100% de pureza de raza alimentados en régimen de montanera de bellotas y pastos naturales.

La pureza de raza viene determinada por la Madre (siempre 100% ibérica) y el padre (Duroc, 50% o 100% ibérico).

Para evitar engaños, todos los jamones ibéricos deben llevar una brida ministerial del color arriba mencionado atada a la pata. Si no encuentras esa brida, es probable que estén intentando engañarte.

3.¿Cuánto cuesta un jamón ibérico?

Aunque todo depende de los márgenes que trabaje cada tienda, todas las que respeten la normativa se moverán en los siguientes precios: Jamón de cebo: 215€ | Jamón de cebo de campo: 240€ | Jamón de bellota ibérico: 375€ | Jamón de bellota 100% ibérico: 540€.

Estos precios son orientativos para jamones de 7,5kg.

4.¿Qué es el jamón Duroc?

Duroc es una raza de cerdo no ibérico pero con unas características similares al ibérico. Es la raza que se utiliza siempre para los cruces con 100% ibéricos para conseguir jamones 50% ibéricos. Los jamones Duroc tienen la pezuña negra, por lo que muchas veces se ha vendido como ibérico engañando al cliente. Recuerda mirar siempre la brida antes de comprar tu jamón.

5.¿Cortado a cuchillo o a máquina?

Si vamos a pedir el jamón envasado al vacío podremos elegir entre que nos lo hagan a cuchillo o a máquina. El jamón cortado a cuchillo siempre ‘sufre’ menos que a máquina, pero realmente lo importante es cómo conservamos el jamón envasado, que lo explicamos más adelante.

6.¿Por dónde empiezo el jamón?

Si por el contrario nos llevamos la pieza a casa tendremos que elegir por donde empezarlo. Si lo empezamos por la maza (la pezuña ‘pisando el techo’) es porque vamos a consumir mucho jamón en poco tiempo. Si vamos a consumirlo poco a poco, es mejor empezarlo por la contramaza (la pezuña ‘pisando el suelo’), que es la parte más curada y así cuando le demos la vuelta tendremos también la maza curada.

7.¿Qué son los ‘cristalitos’ que tiene el jamón?

Esos cristalitos que encontramos en el jamón (y también en los quesos y otros alimentos), son cristales de tirosina. Cuando un producto tiene una buena curación, los aminoácidos se unen formando esos cristales de tirosina. Si ves que el jamón tiene cristalitos al abrirlo, puedes celebrar que tienes un jamón en perfecto estado de curación.

8.¿Cómo conservo mejor el jamón loncheado?

Es importante guardar los sobres en un armario, alejados de la luz y cualquier fuente de calor, y abrir el sobre 15 min antes de su consumo. Si nos empeñamos en guardarlo en la nevera, es importante sacar el jamón 2 horas antes de su consumo o bien mojar el sobre antes de abrirlo con agua caliente hasta que atempere. El jamón siempre se debe consumir a temperatura ambiente o no apreciaremos bien todas sus propiedades.

9.¿Cómo conservo mejor el jamón entero?

La mejor manera de conservar el jamón es con la propia grasa (blanca) del mismo. De esta manera tendremos la parte abierta hidratada y en perfecto estado para su consumo diario. Encima de la grasa también es recomendable ponerle un paño o la malla del jamón, para evitar que reciba luz de cualquier tipo.

10.¿Que bebida marida mejor con el jamón ibérico?

Normalmente siempre se ha dicho que lo mejor para el jamón es un buen vino, pero nosotros hemos descubierto un secreto. Lo mejor para maridar el jamón ibérico es una copa de cava o champagne.

Ahora que ya sabéis los secretos para comprar y disfrutar de un buen jamón, os recomendamos acercaros a la tienda Moniberic de Cea Bermúdez, 53, donde tienen los mejores jamones de Madrid dentro de cada categoría, y elegid el que más os guste.

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